你最“珍”贵，他们用匠心酿造“珍酒味道”

贵州酱香型白酒的酿造工艺严谨复杂，一年一个生产周期，要经过两次投料，八次发酵，七次取酒，醇厚酱香的背后是精耕细作的工匠精神。

这段时间，贵州珍酒的酿造正处于第三轮次取酒阶段，为了酿造好“黄金轮次酒”，贵州珍酒的制曲、酿酒、酒体设计等岗位的工匠们，将精益求精的精神融入酱酒生产的每一个环节，慢工出细活，以匠人匠心酿造品质酱香。

酿酒技术发展到今天，很多环节都可以被机器替代，但传统发酵的酱香型白酒却还是深深地依赖着人的参与，地道的酱香从来离不来人工的细节和温度。可以说，工匠是一家酒厂最珍贵的财富。

大曲是酱香型白酒酿造时的糖化发酵剂，大曲的质量直接影响到酒的产量和质量。在行业内有一句话，“曲为酒之骨”。周登霞，就是为珍酒塑造“骨骼”的工匠。

今年35岁的周登霞是遵义市汇川区人，在经过多年漂泊的打工生活后，2017年，周登霞入职贵州珍酒。7年来，周登霞一直在制曲车间工作，用她的话来说，“这是一份很有挑战性的工作。”

4月29日，周登霞正在查看曲料含水量。新华网 卢志佳 摄

挑战性来自于，这是一场人和微生物的相处和“博弈”。如果曲块踩制形状不标准，曲块装仓的疏密度不合适，发酵的温度控制不好，都会“得罪”娇气的微生物，最终影响大曲的质量。

为此，作为制曲班长的周登霞要时刻掌控整个工艺流程。每天6点到岗之后，她要检查、判断曲料是否适宜，随后也会不间断地检验曲料情况，通过曲料水分、手捏成团状态等，来判断是否符合生产工艺标准。

这样的细节质量管控还有很多。车间里，周登霞手里经常拿着一把尺子，随时检查曲块的高度。大曲的形状是中间高四周低，形似龟背，而“龟背”的高度有着严格的标准。

4月29日，周登霞正用尺子测量大曲“龟背”高度。新华网 卢志佳 摄

“我们珍酒的标准是12到13厘米，这1公分的误差主要还是照顾新员工，老员工踩出来的曲块基本都是12.5厘米左右。”周登霞说。

除了高度，曲块的完整度也十分重要，缺边缺角的都要“回炉重造”。周登霞解释说，曲胚踩制好之后，还要码放入曲仓进行发酵，装仓的核心就是紧致，缺边缺角的曲块在码放时会形成局部的空腔，空腔富集氧气，微生物过于活跃，局部温度会过高，造成曲块质量不稳定。

装仓之后，曲块要经历40多天的发酵时间，期间要进行两次翻仓。所谓翻仓，就是根据仓库内的环境差异，对大曲的摆放位置进行调整，不仅可以令曲块更加均匀、充分地发酵，还可以起到换气、排潮、控温的作用。

4月29日，周登霞把踩好的曲块入仓码放。新华网 卢志佳 摄

“翻仓的时候仍然要保持曲块的完整度，我们都是像抱娃娃一样抱，生怕把曲块弄断了。”原来，断裂的曲块会损失一部分酱味和豉味，并形成一股饼干味，这样的曲块酿不出酱香浓郁的酱酒。

7年时间，贵州珍酒规模越来越大，周登霞丈量酒厂的脚步也越来越长。她打趣说，现在从酒厂大门走到制曲车间要走半天，她也说，“我在很多行业打过工，珍酒给了我实现自身价值的舞台，我从心底里热爱这份工作。”

酿酒主管赵鹤翔:把酿酒技艺做到极致

传统酱香型白酒“一年一个生产周期、两次投料、八次发酵，七次取酒”的工艺为人所熟知，所谓“慢工出细活”，正是酿酒车间里工匠们那股子极致的讲究，才造就了正宗的“珍酒味道”。

赵鹤翔是贵州珍酒酿酒六车间的主管级工艺员，本科毕业于贵州理工学院酿酒工程专业，科班出生的他，2019年进入贵州珍酒酿酒车间工作。

4月29日，赵鹤翔正在进行上堆操作，高温堆积发酵是大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺。新华网 卢志佳 摄

甫一来到贵州珍酒工作，赵鹤翔最大的感受是，“怎么和书本上的差距那么大？”

“比如说堆积发酵，教科书上基本就是四个字，来了之后才知道堆子的高度、直径以及天气等因素，都会影响堆积发酵的质量，这些都要慢慢去摸索。”赵鹤翔说。

传统的白酒生产是一份体力活。润粮、上甑、糟醅摊晾尤其耗费体力，赵鹤翔进入贵州珍酒工作的第一个月就瘦了20多斤。据说，贵州珍酒在招聘酿酒工时，会要求进行体侧，男子1千米跑进4分30秒，引体向上要做至少6个，从赵鹤翔的经历来看，这其实也是一种对求职者负责任的制度。

4月29日，赵鹤翔正在进行上甑操作。新华网 卢志佳 摄

传统的白酒生产也是一份手艺活。赵鹤翔说，看似紧张忙碌的珍酒酿酒车间内，实际上有“轮次生产管理规定”“大曲酱香酒生产工艺文件”等多项规定在指导、约束工人们的操作，整个生产流程中，光是温度控制的规定就有十几项。

“比如说酒醅上堆的时候，我们明确要求酒醅团块的直径不能超过3厘米，超过的团块我们要把它破开才行。”赵鹤翔说，这些规定都来自于前辈工匠们无数次操作的经验积累。

为了酿好一杯酒，赵鹤翔每天从检查窖池开始，而后穿梭于起窖、下糟、拌曲、上甑、蒸馏、摊晾、入窖、发酵等循环往复的工艺操作中，为了提高优质基酒的产量,赵鹤翔有时候连吃饭、走路、睡觉都在思考该怎么做。

4月29日，赵鹤翔和同事感受酒醅的味道，以防堆积发酵过程中产生杂味。新华网 卢志佳 摄

“时间是最好的朋友。”在赵鹤翔看来，所谓匠心，就是不断学习和长时间积累，在熟练掌握每一个酿酒操作的基础上，深挖每一个细节，坚持精细化操作，把酿酒技艺做到极致。

酒体设计师赵翠梅:对待朋友一样对待基酒

酒体设计师，是白酒的“灵魂设计师”。对于酱酒来说，每一个轮次的酒，都无法作为酱香型白酒单独存在，这就需要酒体设计师将不同轮次、不同酒龄、不同酒度以及不同风格的基酒进行设计、勾调，才能成为消费者舌尖的美酒佳酿。

对于贵州珍酒来说，酒体设计师也是公司当之无愧的“C位明星”。29岁的赵翠梅入职贵州珍酒之后，曾担任质量技术部化验员，但是一直没有停止“追星”之路。

4月29日，赵翠梅正从基酒样品中选酒。新华网 卢志佳 摄

要成为一名合格的酒体设计师并非易事。酒体设计中心是整个酒厂最为核心的部门之一，每年都会举办特殊的考试，挑选对酒的嗅觉和味觉最灵敏的员工有机会进入到酒体中心工作。工作过程中，赵翠梅主动参加各类白酒品评培训，从贵州珍酒的新酒评委，到省级白酒评委，几年下来，赵翠梅锤炼了自己的白酒品鉴能力，也成功加入公司酒体中心，成为一名酒体设计师。

“我首先要对我们公司生产的基酒进行分类评级，忙碌的时候每天都要品评200到300款基酒样品。”除此之外，在做酒体设计时，赵翠梅还要面对成百上千的排列组合，努力找到酒中微量成分之间的差别与融洽。

4月29日，赵翠梅巡查酒库，实时了解基酒储存变化情况。新华网 卢志佳 摄

截至到今年4月底，贵州珍酒优质酱酒年产能突破4.1万吨，基酒库存达到9万吨，规模稳居贵州酱酒企业前三。面对珍酒浩瀚如星海的酒体世界，如何记住这些味道呢？赵翠梅的诀窍显得有些“笨”，有些“拙”，就是对成百上千个酒体样本的刻苦钻研。

“认识基酒，了解基酒，就像和朋友相处一样，你只有和对方多见面多聊天，才能记住他的样貌，了解他的品性。”赵翠梅说。

作为一名酒体设计师，赵翠梅从上班就开始评酒、复评、选酒，再到市面上各类产品的品鉴，这对嗅觉、味觉的敏感度要求特别高。“理论上太酸、太辣的东西都不能吃。”赵翠梅说，为了不干扰嗅觉，从成为酒体设计师开始，她一直不用香水，也不用过香的洗发水和沐浴露，“要设计出美酒，需要的是‘心无旁骛’的匠心精神。”

4月29日，赵翠梅用移液管勾调小样，失之毫厘，谬以千里，勾调精确度要求很高。新华网 卢志佳 摄

对酒体设计师的严格要求，背后所折射出的是贵州珍酒以品质为信仰，是“一丝不苟酿美酒、精雕细琢造产品”的极致追求。

就拿某一款酒体勾调来说，酒体中心的设计师们每人要勾调几百个小样，然后在其中选出一款小样，这个过程有时候就要耗费起码两个月时间，选出的小样还要经7名以上公司评委品评一致通过，才能大规模勾调，灌装出厂。“我们是一票否决制，保证出厂的每一滴酒都是‘珍酒味道’。”赵翠梅说。